紫薯是一种受欢迎的食物，它有着独特的营养价值和美味口感，受到了许多人的喜爱。但是，有时候紫薯煮出来的水会变成绿色，这让许多人感到困惑。那么，紫薯为什么会煮出绿水呢？

其实，紫薯中含有一种叫做苯乙烯的物质，它是一种植物激素，可以促进植物的生长发育。当紫薯煮沸时，苯乙烯会被水溶解，并与水中的铁离子结合，形成一种叫做褐铁矿的物质，这种物质会使水变成绿色。

另外，紫薯中还含有一种叫做花青素的物质，它也可以使水变成绿色。花青素是一种植物类黄酮，它可以抑制植物的光合作用，保护植物免受紫外线的伤害。当紫薯煮沸时，花青素也会被水溶解，并与水中的铁离子结合，形成一种叫做褐铁矿的物质，这种物质也会使水变成绿色。

总之，紫薯煮出来的水会变成绿色，是因为紫薯中含有苯乙烯和花青素，它们会与水中的铁离子结合，形成褐铁矿，使水变成绿色。所以，如果你想要紫薯煮出来的水不变绿，可以在煮沸前把紫薯洗净，以减少苯乙烯和花青素的含量。