蛋白打发是烘焙中常用的技巧，但有时候我们会遇到蛋白打发不起来的情况。这是为什么呢？

首先，我们需要了解蛋白质的结构。蛋白质是由氨基酸组成的长链状分子，其中有些氨基酸会形成互相吸引的化学键，使得蛋白质分子在水中形成了三维结构。这个结构对于蛋白打发非常重要。

当我们打蛋白时，其实是在加入空气，使蛋白质分子中的气泡变得更多更小。这个过程需要消耗能量，也就是需要打发的蛋白质分子中的化学键需要断裂，然后重新组合成更稳定的结构。这个过程中，我们需要注意以下几点：

1. 清洁干净的容器和打蛋器。任何油脂或水分都会影响蛋白打发的效果。

2. 蛋白质中不能有任何杂质。比如说，蛋黄、盐、糖等都会影响蛋白打发的效果。

3. 打蛋的速度和时间需要掌握好。一开始可以慢慢打，等到蛋白质开始变白后再加快速度。打到出现硬性泡沫后，可以适当减慢速度，避免过度打发。

4. 加入糖的时机也很重要。如果在蛋白质还没有打发的时候加入糖，会使蛋白质分子中的水分被吸走，导致打发失败。应该等到蛋白质开始变白后再逐渐加入糖。

5. 烤箱温度也会影响蛋白打发的效果。如果温度太低，蛋白质中的气泡会很快坍塌；如果温度太高，蛋白质会过度变硬，导致口感不佳。

总之，蛋白打发不起来可能是由于多种原因造成的。我们需要仔细检查每一个环节，找出问题所在，才能成功打发蛋白。