1. 在发酵的初始阶段，酸菜中的微生物生长非常快。微生物将蔬菜中的硝酸盐转化为亚硝酸盐。同时，蔬菜中的酚类物质和维生素C也会氧化亚硝酸盐。

2. 但总的来说，生成的亚硝酸盐大于还原的亚硝酸盐，所以随着发酵的进行，亚硝酸盐的含量会逐渐增加。随着微生物代谢活动的不断进行，氧气被消耗，泡菜罐内的环境不利于除乳酸菌以外的其他微生物的生长

3.同时，由于氧化作用，蔬菜中的亚硝酸盐含量降低。因此，在蔬菜酸洗贮藏初期，亚硝酸盐含量会逐渐降低，并趋于低亚硝酸盐含量。但是，由于混合菌(肠杆菌科细菌和真菌等)在发酵前期的硝酸盐还原酶作用，蔬菜中的硝酸盐会大量转化为亚硝酸盐，导致亚硝酸盐含量急剧增加。

4. 随着发酵系统中氧气的减少，乳酸菌的生长导致pH值的降低，混合菌的繁殖受到限制甚至死亡。乳酸菌逐渐演化为优势菌群。

5. 由于乳酸菌代谢产生的乳酸和自身的酶系统，降解了相当一部分亚硝酸盐，这也削弱了硝酸盐的还原能力。发酵结束时，亚硝酸盐含量降至最低点，甚至消失。

6. 因此，从酸菜整个乳酸发酵过程来看，发酵过程中亚硝酸盐含量的变化会出现一个亚硝酸盐峰值，这是不可避免的。