1. 酵母发酵原理

(1)酵母作为发酵剂，吸收面团中的营养物质，生长繁殖，将面粉中的葡萄糖转化为水和二氧化碳气体，使面团膨胀柔软，形成蜂窝状结构。

(2)当然，另一个前提是面团在揉面时产生足够的面筋，可以包裹二氧化碳气体，防止气体溢出，保持面团膨胀柔软。

(3)酵母只有在水里才能存活。最适宜生长温度为20℃~35℃，0℃以下或47℃以上。酵母细胞一般无法生长，最适宜的湿度约为75%。

2. 影响发酵的因素:

(1)温度是影响酵母发酵的重要因素。面团发酵时要求酵母有一定的温度范围，一般控制在25-30℃。如果温度过低，会影响发酵速度。如果温度过高，可以缩短发酵时间，但会为混合菌的生长创造有利条件，使面团变酸。

(2)酵母用量:一般以面粉为基础，加入0.6% - 1.5%的酵母。酵母的添加量因面包的种类而异。如果酵母不够强，就需要增加酵母的量。

(3)面粉:不同成熟度和面筋的面粉，或淀粉酶活性被抑制的面粉，都会影响酵母的作用。

(4)水分:在一定范围内，面团中水分含量越高，酵母孢子生长越快，反之则越慢。因此，面团越软，发酵越快