在超市进行食材选购的时候，可以看到豌豆、玉米、胡萝卜丁经常冷冻混合在一起进行出售，很少单独打包售卖。

在电影《阿甘正传》中，阿甘甚至用“like peas（豌豆）and carrots（胡萝卜）”来形容他和珍妮形影不离的关系。

为什么豌豆、玉米、胡萝卜丁总是一起出现？它们的组合最开始是谁发明的？

三色蔬有多经典？

在淘宝上搜索“冷冻混合蔬菜”，在多个混合种类里，最“热门”的当属豌豆、玉米、胡萝卜丁组合，若对照不同商家的商品详情页，会发现它们几乎都包含“美式杂菜”“三色菜”“什锦菜”这些关键词。

图源：淘宝软件截图

在亚马逊上搜索“混合蔬菜”关键词，跳出来的也是豌豆、玉米、胡萝卜丁组合，包装上红绿黄的配色经典而亮眼。

图源：亚马逊网站截图

在我国香港、台湾地区，三色蔬还有一个特殊名称叫“三色豆”，形象地点出了三种蔬菜呈粒状或丁状的特点。

图源：HKTV mall网站截图

风靡于各地的三色蔬，到底是怎么被“发明”出来的?

为什么它们会形成“固定搭配”？

豌豆、玉米、胡萝卜丁的搭配在冷冻场景中比较常见，事实上，它们的组合确实要追溯到冷冻食品工业的开拓时期。

《克莱伦斯·伯宰：冷冻食品之父》（Clarence Birdseye: frozen food innovator）一书中讲述了这段故事。1912年的时候，“冷冻食品之父”克莱伦斯·伯宰正在为没钱娶妻而发愁。他得知加拿大的皮毛商人过着还不错的生活，便到加拿大东部的拉布拉多做起了捕猎和皮毛生意，后来将妻子儿子接到了拉布拉多一同生活。

他们所居住的地方没有商店，所有食物都要靠自己种植和收割，储存和保鲜成了一大难题。伯宰观察到：当地的因纽特人会在零下几十度的低温下将捕到的鱼快速冷冻，需要的时候再拿出来解冻，解冻后鱼的味道几乎和新鲜鱼一样好。

图源：参考文献[2]

伯宰受到了启发，他通过显微镜研究发现：当食物缓慢冷冻时，形成的大冰晶会损坏食物，令其卖相和味道都变差；而当食物快速冷冻时，形成的小冰晶就不会对食物造成过大的损坏。有了这个发现，伯宰回到美国后在纽约创办了一家公司来出售速冻食品，但由于当时人们普遍认为冷冻食品是低劣食品，公司没过多久就倒闭了。

为了扭转公众对冷冻食品的印象，伯宰不断尝试，相继取得了金属板冷冻技术和速冻机两项专利。1929年，波什多姆公司买下伯宰的公司，并将公司更名为通用食品公司，伯宰担任负责人展开了一系列促销活动，推出包括豌豆、菠萝、樱桃在内的多款速冻蔬菜产品。随着冷冻食品的普及，豌豆、玉米、胡萝卜丁组合开始进入市场。

可以说，三色蔬诞生背后，是整个速冻食品行业的起飞。

至于将这三种蔬菜混合售卖的点子是谁提出的，并没有确切的证据支撑，不过我们可以从色泽、营养、口感等方面来考察这种搭配的合理性。

《食品与健康》杂志上的一篇文章就指出，人的食欲好坏与食物的颜色密切相关：橙色可以使人精力充沛，从而诱发人的食欲；红色到橙色是最能引起人食欲的颜色范围，黄色紧邻着这个范围，也能在一定程度上促进食欲；绿色往往有益于人体对食物的消化吸收，由于色调偏冷，易使人产生清爽舒适之感。

豌豆、玉米、胡萝卜正好拥有这些令人胃口大开的颜色特征，搭配在一起翻炒，看上去丰富而美味。

在营养层面，豌豆、玉米、胡萝卜丁具有互补的营养成分，每种蔬菜都富含不同的维生素和矿物质：豌豆的种子含有大量的蛋白质、维生素B、胡萝卜素；玉米富含膳食纤维、维生素B族、维生素E、钾、镁等矿物质，以及叶黄素、玉米黄素等抗氧化成分；胡萝卜的核心营养成分包括β-胡萝卜素、维生素A、维生素C、钾等，它们共同形成了营养全面的搭配，有助于人体消化及心血管健康。

最后，从口感上来说，豌豆的粉糯、玉米的清甜、胡萝卜的脆嫩，结合在一起避免了口味的单调，三种口味相得益彰、相互激发。

营养价值几何？

目前为止，这三者的搭配看上去确实令人满意，但也有人担心：在冷冻条件下，它们的营养会不会大量流失？我们从超市买回来的速冻三色蔬，它和新鲜的三色蔬会有哪些区别？

首先要提到的是，速冻食品和一般冻结食品是有区别的。

一般来讲，速冻食品是指在-30℃或者更低的温度下进行迅速冻结的食品，当食品中心温度达到-18℃时，冷冻过程即宣告结束；普通冷冻食品即慢速冻结食品，是指在高于-30℃条件下（一般在-18℃至-23℃）冻结的食品。速冻食品冻结时间一般低于30分钟，而普通冷冻食品冻结需要30分钟以上甚至十几个小时。我们在超市冷柜里看到的三色蔬一般是使用速冻技术制成。

天然食品经过速冻加工，能降低食品中水分的活性，降低各种生化反应的速度，最大限度地保持其原有的色泽、风味及营养成分。

《蔬菜和蔬菜加工手册》一书中就有研究显示：冷冻加工对豌豆、玉米中水分含量、热值以及蛋白质、脂肪、碳水化合物和膳食纤维含量的影响都很小。

图源：参考文献[1]

美国化学学会旗下的权威期刊《农业与食品化学》中的一篇研究，在新鲜和冷冻条件下对包括豌豆、玉米、胡萝卜在内八种蔬菜的抗坏血酸、核黄素、α-生育酚和β-胡萝卜素含量进行测量，发现抗坏血酸、核黄素、α-生育酚含量在新鲜和冷冻储存条件下没有显著差异，甚至在冷冻条件下还可能升高，只有β-胡萝卜素在冷冻豌豆、胡萝卜和菠菜中的含量会降低。

图源：参考文献[6]

由这些研究可以看出，从超市买回来的速冻三色蔬在营养上比起新鲜三色蔬并不逊色多少，不过凭我们的生活经验来说，解冻后的蔬菜口感确实会依程度发生变化，如变“柴”变“干”，不像新鲜蔬菜那样脆嫩，这也是很多人不喜欢三色蔬的原因。

图源：小红书@有秋小可爱（已获授权）

总的来说，豌豆、玉米、胡萝卜丁的经典搭配，是速冻食品工业发展下的产物，速冻技术最大程度地锁住了它们的营养，令其受到市场的欢迎，一直风靡至今。

参考文献：

[1]Siddiq, M., & Pascall, M. A. (2018). Peas, sweet corn, and green beans. Handbook of vegetables and vegetable processing, 761-783.

[2]Mattern, J. (2011). Clarence Birdseye: frozen food innovator. ABDO.

[3](2004). “速冻”经济. 中国科技信息,(02), 35-36.

[4]茅伯铭. (2001). 菜肴的色彩与食欲. 食品与健康,(03), 38-39

[5]北京科学中心：速冻食品vs冷冻食品，哪个保鲜效果与品质更好?

[6]Bouzari, A., Holstege, D., & Barrett, D. M. (2015). Vitamin retention in eight fruits and vegetables: A comparison of refrigerated and frozen storage. Journal of agricultural and food chemistry, 63(3), 957-962.

作者：敏敏 刘奕君

编辑：陈燕妮

值班编辑：敏敏