和面是制作面食的重要步骤，而出膜则是和面过程中的一个重要环节。那么，为什么和面要出膜呢？

首先，出膜是指在和面过程中，将面团揉至一定程度后，表面开始出现一层光滑、有弹性的薄膜。这层薄膜的形成，是由于面团中的面筋在揉捏过程中逐渐形成的。而面筋的形成，则是由于面粉中的蛋白质在水的作用下发生了水解和交联反应，形成了一种具有弹性的物质。

其次，出膜的作用是为了让面团更加有韧性和弹性。在揉捏过程中，面筋的形成可以增加面团的黏性和弹性，使得面团更加柔软、有韧性，不易断裂。同时，出膜也可以让面团更加容易擀开，制作出更加薄、更加筋道的面食。

此外，出膜还可以帮助面团更好地吸收水分。在和面的过程中，面粉需要逐渐吸收水分，形成一个湿润的面团。而出膜可以让面团表面形成一层保护膜，防止水分过度蒸发，从而让面团更好地吸收水分，达到更好的和面效果。

最后，出膜也可以判断面团是否和好。当面团揉至一定程度后，表面开始出现一层光滑、有弹性的薄膜，就说明面团已经揉好了。如果没有出现薄膜，则说明面团还需要继续揉捏，直到出现薄膜为止。

综上所述，出膜是和面过程中非常重要的一个环节。它可以让面团更加有韧性和弹性，更容易擀开，更好地吸收水分，同时也可以判断面团是否和好。因此，在制作面食时，一定要注意出膜的过程，以确保面食的质量和口感。