凉皮是一种受欢迎的中国传统食品，它以面粉、淀粉、油脂和水为主要原料，经过搅拌、揉捏、擀成薄片，再烹饪而成。凉皮容易碎是因为它的特殊结构。

首先，凉皮的原料中含有淀粉，淀粉是一种碎片状的物质，它的结构比较松散，容易破碎。其次，凉皮的制作过程中，面粉和淀粉混合后，要搅拌、揉捏，使其变得柔软，但这也会使凉皮的结构变得松散，容易破碎。此外，凉皮的烹饪过程中，淀粉会发泡，使凉皮变得蓬松，但也会使凉皮变得脆弱，容易破碎。

另外，凉皮的烹饪温度也是影响它容易碎的原因之一。如果烹饪温度过高，凉皮会变得过于脆弱，容易破碎；如果烹饪温度过低，凉皮会变得过于松软，也容易破碎。

此外，凉皮的储存也会影响它的容易碎程度。如果凉皮储存在潮湿的环境中，它会变得松软，容易破碎；如果凉皮储存在干燥的环境中，它会变得过于脆弱，也容易破碎。

总之，凉皮容易碎是由于它的原料、制作过程、烹饪温度和储存环境等因素所决定的。因此，要想做出不容易碎的凉皮，就要控制好这些因素，使凉皮的结构更加紧密，从而达到不容易碎的效果。