煮鸡蛋时，蛋白发黄是一个常见的现象，但是很多人不知道为什么会发生这种情况。其实，这是由于鸡蛋中的蛋白质受到热量的影响而发生的变化。

首先，鸡蛋中的蛋白质是一种复杂的分子，它由许多氨基酸组成，这些氨基酸可以在一定温度下结合在一起，形成一个稳定的结构。但是，当温度升高时，这些氨基酸就会分离，形成一种叫做“热休克蛋白”的物质，这种物质会使蛋白质发生变化，从而导致蛋白发黄。

其次，热量还会使蛋白质中的氨基酸发生变化，从而产生一种叫做“热休克色素”的物质，这种物质会使蛋白质发生变化，从而导致蛋白发黄。

最后，热量还会使蛋白质中的氨基酸发生变化，从而产生一种叫做“热休克酶”的物质，这种物质会使蛋白质发生变化，从而导致蛋白发黄。

总之，煮鸡蛋时，蛋白发黄是由于鸡蛋中的蛋白质受到热量的影响而发生变化所致。因此，在煮鸡蛋时，应该尽量控制温度，以免蛋白发黄。此外，还应该注意不要煮得太久，以免蛋白质受到过度热量的影响而发生变化。只有这样，才能保证鸡蛋的口感和营养价值。