猫屎咖啡为何珍贵受追捧？最新研究称关键风味在于化学组成
中新网北京10月24日电 (记者 孙自法)施普林格·自然旗下开放获取学术期刊《科学报告》最新发表一篇化学论文称，从麝香猫粪便中采收的咖啡豆，其脂肪和其他关键增味化合物含量可能多于传统采收的咖啡豆，这一研究发现或可解释为何此类咖啡珍贵且备受追捧。
本次研究的椰子猫粪便(粪块)，在采集前拍摄(图片来自Ramit Mitra)。施普林格·自然 供图
该论文介绍，俗称猫屎咖啡的麝香猫咖啡，是世界上最贵的咖啡品种之一，每千克咖啡豆售价超过1000美元。这些咖啡豆采收自麝香猫(多为椰子猫)的粪便物质，这些猫会食用成熟的咖啡果，并在咖啡豆经过体内消化系统时消化果浆。虽然这类咖啡的采收和销售已有100多年，但人们仍在争论这种与众不同的采收方式是否会改变咖啡的化学组成。
本次研究的盛开的罗布斯塔咖啡花(图片来自Ramit Mitra)。施普林格·自然 供图
在本项研究中，论文通讯作者、印度喀拉拉邦中央大学Palatty Allesh Sinu和同事合作，2025年1月从印度卡纳塔克邦的5个罗布斯塔咖啡种植园采集了68个野生麝香猫的粪便物质样本，还采集了每个种植园的成熟咖啡果以作比较，这一过程中所有咖啡豆种类的样本在清洁后进行化学分析。分析结果显示，麝香猫咖啡豆比手工采收咖啡豆的总脂肪含量显著更高；麝香猫咖啡豆的两种脂肪酸甲酯——辛酸甲酯和癸酸甲酯的含量也显著更高。
论文作者指出，猫屎咖啡的化学差异源于咖啡豆在麝香猫消化系统中的发酵，而且这种差异可能会影响咖啡的最终风味。他们认为，更高的脂肪含量会影响咖啡的香味和口味，而两种脂肪酸甲酯的更高含量或能添加一种类似乳制品的风味。
本次研究的成熟的罗布斯塔咖啡果实(图片来自Ramit Mitra)。施普林格·自然 供图
不过，论文作者也提醒说，他们分析的是未经烘焙的咖啡豆，烘焙过程会进一步影响这些咖啡豆的化学组成。此外，这次研究分析的是罗布斯塔豆，而大部分猫屎咖啡是用阿拉比卡豆生产的。(完)