菌落的pH值与梅雨季(湿度高与温度高)叠带滋生晴雨表文‖杜博

＞所有化学防腐剂都是酸性的：丙酸，山梨酸，赖氨酸，苯甲酸……所以，细菌霉菌都害怕酸性的Ph。pH值高低关系到微生物的生长繁殖和物质代谢,每种微生物生长都有最低、最适和最高pH值范围。革兰氏阳性细菌为 pH4.0~8.5,革兰氏阴性细菌为pH4.5~9.0,霉菌为pH值1.5~9.0,酵母为pH值2.0~8.5，酵母和霉菌都能在较低pH值环境下生长。『通常pH值4.3~4.6可以抑制致病菌生长和毒素的产生。』对于焙烤面米产品而言，大部分属于中性或微酸性即pH值7左右，几乎全部微生物都能适宜生长，部分微生物适宜在酸性条件下生长，当pH值下降时微生物生长会减慢。只有果酱馅料除外可以加工至较低的pH值，因此不会发生细菌性败坏，产品变质只能是霉菌和酵母所引起。焙烤面米食品进行产品配方防腐栅栏pH值设计，可用各种酸进行调整配方最佳的pH值，与酸性食品防腐剂搭配提升产品抑菌效果，以达到最佳产品口感和食品保质期。＞焙烤面米食品中常见霉菌有哪些种类焙烤面米产品在各个季节都有出现霉变的现象，其中梅雨季节和气温高的夏季最为严重。虽然焙烤食品工艺中具备高温制作，但是其后期加工阶段如冷却包装却易受霉菌等微生物的侵染，特别是在潮湿多雨的季节。其中的污染“霉菌”种类很多，『包括青霉菌、青曲霉、根霉菌、赭霉菌及白霉菌等』。在车间潮湿温暖的地方，在食品上会长出一些肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落，那就是霉菌。它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体，而菌丝体常呈白色、褐色、灰色或呈鲜艳的颜色(常见菌落有白色毛状的毛霉，绿色的青霉，黄色的黄曲霉)。焙烤面米食品营养丰富，霉菌容易繁殖。因此，只有深入了解霉菌的生长习性，才能更好地控制霉菌的繁殖。一般霉菌生长繁殖必须保持一定的水分，当烘焙食品水分活度为 Aw0.98时，霉菌最易生长繁殖;当水分活度降为Aw0.83以下时，霉菌滋生叠带缓慢。＃杜德春焙烤食品工艺体系技术